Tout savoir sur la Villa Vinaigres

La passion, le temps et les ingrédients naturels que nous y mettons font en sorte que nos vinaigres sont authentiques, savoureux et complexes à la fois. Ils défient toute concurrence, goût à l’appui.

Les vins naturels sont à la mode, mais contrairement à ce que l’on peut penser, les levures qui procèdent à la fermentation alcoolique proviennent surtout du lieu de vinification, pas des fruits eux-mêmes. Faire du vin nature, sans ajout de levures, ça fonctionne bien dans un chai où on y a déjà fait pas mal de vin et où l’on retrouve une forte présence de levures.

Or, dans notre atelier, ça sent le vinaigre. Le milieu est surtout riche en bactéries acétiques, et les vignerons en redoutent la présence dans leur chai. Ce qui nous permet de produire des vins sans déviance ni piqûre acétique dans ce lieu improbable, c’est notre compréhension du fonctionnement des levures et des bactéries acétiques et des conditions qu’elles ont besoin pour proliférer.

C’est pourquoi nous préférons ajouter des levures qui nous offrent une constance et assurent le bon déroulement des fermentations. Celles-ci sont aussi d’origine naturelle. Elles ont été sélectionnées dans différents lieux de vinification et sont cultivées par Lallemant, une entreprise québécoise fondée à Montréal et opérant depuis plus d’un siècle.

On peut retrouver deux types de dépôts dans le vinaigre:

Le premier, c’est celui des matières en suspension dans le liquide qui finissent par se déposer avec le temps, comme pour les vieux vins. Nos vinaigres ne sont pas filtrés. Bien que nous les laissons décanter naturellement avant la mise en bouteille, on retrouve parfois un léger dépôt. C’est particulièrement le cas avec nos vinaigres de miel: les fines particules de pollen demeurent presque toujours en suspension, notamment à cause de la viscosité du produit, c’est pourquoi ils sont légèrement troubles. La filtration permettrait d’offrir un produit plus limpide mais réduirait également l’intensité de la saveur par le retrait de particules aromatiques. C’est pourquoi nos vinaigres ne sont pas filtrés.

Le second dépôt possible a un aspect plus gélatineux. Il s’agit d’une masse de cellulose formée par l’action de bactéries acétiques et qu’on appelle généralement la “mère”. Évoquant l’aspect d’une méduse ou la “slime” de fantômes du film Ghostbusters, celle-ci peut se développer en bouteille, avec le peu d’oxygène qui est présent. Certains producteurs de vinaigres aiment bien en laisser dans leur produit lors de la mise en bouteille, laissant croire à une authenticité supérieure. Bien que cette masse visqueuse soit aussi inoffensive qu’un dépôt de résidus, éventuellement, si elle prend de l’ampleur, il est préférable de la retirer et de conserver par la suite la bouteille au réfrigérateur afin qu’elle ne puisse se reformer car elle pourrait éventuellement dégrader la qualité du vinaigre en en réduisant le taux d’acidité.

Le vinaigre étant par lui-même un agent de conservation (bonjour les marinades), on peut ranger les bouteilles au garde-manger, idéalement à l’abri de la lumière. Comme pour tout aliment, la lumière et la chaleur sont des facteurs de dégradation.

Nos produits se conservent bien pendant quelques années à température ambiante. Comme pour le vin, leur goût évolue doucement avec le temps. Si l’on souhaite les préserver plus longuement, il peut être préférable de les placer au réfrigérateur afin d’en ralentir l’évolution.