Nos vinaigres québécois artisanaux

Notre engagement pour des vinaigres uniques

(ça goûte ce que ça doit goûter)

(ingrédients vrais, naturels et rigoureusement sélectionnés)

(c’est différent de ce qui est fait ailleurs)

(ça permet de les cuisiner avec plus de simplicité)

Notre savoir-faire : pour des vinaigres qui font la différence

À la base, le vinaigre est du vin aigre, tout simplement. Ce condiment acide accompagne l’homme depuis des millénaires et sert à agrémenter, voire conserver, les aliments.
Pour le produire, ça prend donc un liquide alcoolisé (vin ou bière, par exemple) issu d’une fermentation afin de le transformer en vinaigre sous l’action de bactéries acétiques.

À priori, tout cela est très simple: on fait un alcool (de fruit, d’érable, de miel, etcetera), on ajoute des bactéries, ça tourne au vinaigre. Pour notre part, nous souhaitons aussi transposer le plus fidèlement possible les saveurs de chaque vin, faire des vinaigres qui sont élégants, raffinés, pourvus d’une belle complexité.

C’est comme la différence entre cuisiner pour s’alimenter ou faire de la gastronomie, créer un plat qui élève le corps et l’esprit, qui offre une expérience supérieure.

Apprendre à maîtriser les différents aspects de ce double procédé en vue d’élaborer des vinaigres de classe mondiale, à l’échelle artisanale, est une activité riche et passionnante qui nous offre une opportunité de créativité sans pareil.

Nous produisons nos vinaigres de A à Z, en petits lots, principalement à partir d’ingrédients biologiques ou issus de récolte sauvage. Les fruits, le miel, le sirop d’érable ou autres sont d’abord transformés en vin (fermentation alcoolique). Le vin est ensuite mis en contact avec certaines souches de bactéries qui consomment l’alcool et produisent l’acide acétique. La transformation acétique est un processus biologique que l’artisan-vinaigrier accompagne en offrant aux bactéries un vin de qualité et un milieu de vie agréable.

Après la transformation acétique, les vinaigres sont élevés plus ou moins longuement, en fûts de chêne ou dans des récipients neutres (qui ne modifient pas le profil de goût, comme des dames-jeannes ou cuves d’acier inoxydable) selon la nature du produit. Ils sont ensuite assemblés ou infusés de fruits ou d’aromates afin de leur donner un caractère distinct, une personnalité unique. La mise en bouteille se fait sans collage, sans filtration et sans agent de conservation.

Du fruit à la bouteille, le processus s’étend sur plusieurs années. La patience et une vision à long terme sont nécessaires pour porter un tel projet.

Nos méthodes: l'importance des ingrédients pour des vinaigres de qualité

Fermentation alcoolique

Nous croyons fermement qu’un vinaigre de qualité doit nécessairement être fait avec un vin de qualité, et pour produire un vin de qualité, ça prend aussi des ingrédients de qualité.

Les vins de fruits contiennent beaucoup de fruits, l’eau de notre puits artésien, du sucre de canne biologique (au besoin) et des levures. L’ajout de sucre est souvent nécessaire pour atteindre le taux d’alcool nécessaire, surtout avec les petits fruits (le taux d’alcool est directement lié au taux d’acide acétique dans le produit final). Lorsqu’il y a une macération pré-fermentaire, nous utilisons une infime dose de sulfites (maximum 30ppm, ce qui respecte les normes du vin naturel). Ces sulfites se combinent éventuellement aux solides présents dans le moût et il est très peu probable qu’on les retrouve en quantité détectable dans le produit final.

Les vins de miel ou d’érable contiennent du miel ou du sirop d’érable, l’eau de notre puits artésien, des nutriments (certifiés biologiques) et des levures. Nous utilisons les mêmes techniques de vinification que celles avec lesquelles on fait les meilleurs vins. Selon la nature des ingrédients et le résultat souhaité, cela peut inclure des macérations pré-fermentaires, un contrôle de la température et des macérations post-fermentaires et bien sûr le pigeage manuel. Tout se fait en douceur, sans artifices, dans le respect de chaque produit.

Transformation acétique (ou acétification)

Il existe plusieurs procédés afin de transformer le vin en vinaigre, essentiellement répartis en deux groupes: les procédés par immersion et les procédés de surface.

Les procédés par immersion permettent de produire avec beaucoup de rapidité, en aérant vigoureusement une solution alcoolique riche en bactéries. C’est ce qui est utilisé à l’échelle industrielle et les produits ainsi fabriqués, quoiqu’ils remplissent la fonction d’ajouter de l’acidité à une recette, pourraient manquer de finesse et subtilité.
Les vinaigres artisanaux sont surtout issus de procédés de surface qui demandent plus de temps et de patience mais permettent d’obtenir des vinaigres d’un goût plus distingué. On y retrouve principalement la méthode traditionnelle ( aussi dite d’Orléans). Dans son expression la plus simple, le vin est placé dans un récipient et les bactéries s’alimentent en oxygène à la surface du liquide. C’est là que se forme une masse de cellulose que l’on appelle communément la mère.

Il existe un autre procédé de surface qu’on appelle souvent la méthode allemande (ou Schützenbach), perfectionnée par Karl Sebastian Schützenbach en 1823 bien qu’initialement développée par un néerlandais du nom d’Herman Boerhaave. Le vinaigre circule alors sur des copeaux de hêtre qui servent de support aux bactéries et optimisent la surface de contact avec l’oxygène. Ce procédé a l’avantage d’être plus rapide que la méthode traditionnelle tout en offrant un résultat de qualité.

Puisque nous travaillons à échelle humaine en vue de produire les meilleurs vinaigres, nous utilisons à la fois la méthode traditionnelle et une version améliorée de la méthode allemande que nous avons conçue pour répondre à nos besoins. Surtout, et là est la clé, nous assurons un suivi précis du processus de transformation par des analyses physico-chimiques.