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Bien qu’il soit important pour nous de transmettre notre passion et notre savoir-faire, par manque de temps et de ressources, la propriété n’est pas ouverte au public. Nous vous prions de nous en excuser.

Bien sûr! Nous vous invitons à consulter le blogue à cet effet.

En savoir plus

Découvrez plus d'informations sur la fabrication de nos vinaigres.

Le vinaigre est un vin aigre. L’alcool du vin est transformé en acide par l’action de bactéries. Afin d’en savoir davantage, consultez la section Vinaigre artisanal: notre savoir-faire.

La passion, le temps et les ingrédients naturels que nous y mettons font en sorte que nos vinaigres sont authentiques, savoureux et complexes à la fois. Ils défient toute concurrence, goût à l’appui.

Les vins naturels sont à la mode, mais contrairement à ce que l’on peut penser, les levures qui procèdent à la fermentation alcoolique proviennent surtout du lieu de vinification, pas des fruits eux-mêmes. Faire du vin nature, sans ajout de levures, ça fonctionne bien dans un chai où on y a déjà fait pas mal de vin et où l’on retrouve une forte présence de levures.

Or, dans notre atelier, ça sent le vinaigre. Le milieu est surtout riche en bactéries acétiques, et les vignerons en redoutent la présence dans leur chai. Ce qui nous permet de produire des vins sans déviance ni piqûre acétique dans ce lieu improbable, c’est notre compréhension du fonctionnement des levures et des bactéries acétiques et des conditions qu’elles ont besoin pour proliférer.

C’est pourquoi nous préférons ajouter des levures qui nous offrent une constance et assurent le bon déroulement des fermentations. Celles-ci sont aussi d’origine naturelle. Elles ont été sélectionnées dans différents lieux de vinification et sont cultivées par Lallemant, une entreprise québécoise fondée à Montréal et opérant depuis plus d’un siècle.

Le mot balsamique est l’adjectif de baume, et un baume est une substance résineuse et parfumée extraite de certains végétaux. Au sens figuré, un baume adoucit les peines, dissipe les chagrins… Côté vinaigre, on dira qu’un vinaigre balsamique présente une richesse de texture et d’arôme. Traditionnellement, un vinaigre balsamique est fait d’un moût de raisin cuit dont on fait l’élevage dans des fûts de bois pour une période allant de 3 ans à plus de 150 ans!

En Italie, il existe deux types d’appellation pour le vinaigre balsamique, soit:

Indication Géographique Protégée ou IGP
– vinaigre balsamique de Modène
Dénomination d’Origine Protégée ou DOP
– vinaigre balsamique traditionnel de Modène
– vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia

Le vinaigre balsamique courant est souvent un produit de qualité commerciale, âgé de 3 à 5 ans, fait d’un mélange de vinaigre de vin et de moût de raisin concentré et/ou cuit, parfois même de caramel.

Le vinaigre balsamique traditionnel DOP, qu’il soit de Modène ou Reggio Emilia, n’est fait que d’un moût de raisins cuit et fortement concentré, réduit de plus de 60% par l’évaporation. Il doit minimalement être âgé de 12 ans avant d’être mis en bouteille, être approuvé par un comité de dégustation et démontrer des arômes riches et une texture sirupeuse. Ce dernier peut aisément coûter plus de 100$ pour une bouteille de 100ml.

Certains produits en marché ne portent que le nom de balsamique, sans qu’il soit précédé du mot vinaigre. Portez alors attention au taux d’acidité… Légalement, au Canada, le vinaigre doit contenir un minimum de 4,1% d’acidité, alors que les balsamiques (tout court) n’en ont souvent que 3%. C’est pourquoi ils sont si peu acides: ce ne sont pas des vinaigres.

Enfin, il existe aussi la crème balsamique, une préparation culinaire qui mélange vinaigre de vin, moût de raisins, amidon (pour l’épaissir) et bien souvent des arômes. Son faible taux d’acidité fait en sorte que ce n’est pas non plus du vinaigre.

La Villa vinaigres & jardins ne produit que des vinaigres, balsamiques ou non, mais pas de balsamiques tout court. La cuvée Les Voiles, par exemple, est un vinaigre d’érable additionné de sirop d’érable (comme le moût concentré par la cuisson) avec un élevage en fûts de bourbon. Courtepointe et Nocturne offrent une autre variation sur le thème du vinaigre balsamique: ce sont à la base des vinaigres de miel dans lequel on ajoute du miel, et le miel, en tant que tel, est un assemblage de différents nectars de fleurs récoltés par les abeilles et concentrés par déshydratation. Ce sont principalement les abeilles qui vont procéder à cette déshydratation afin que le miel puisse se conserver dans la ruche.

On peut retrouver deux types de dépôts dans le vinaigre:

Le premier, c’est celui des matières en suspension dans le liquide qui finissent par se déposer avec le temps, comme pour les vieux vins. Nos vinaigres ne sont pas filtrés. Bien que nous les laissons décanter naturellement avant la mise en bouteille, on retrouve parfois un léger dépôt. C’est particulièrement le cas avec nos vinaigres de miel: les fines particules de pollen demeurent presque toujours en suspension, notamment à cause de la viscosité du produit, c’est pourquoi ils sont légèrement troubles. La filtration permettrait d’offrir un produit plus limpide mais réduirait également l’intensité de la saveur par le retrait de particules aromatiques. C’est pourquoi nos vinaigres ne sont pas filtrés.

Le second dépôt possible a un aspect plus gélatineux. Il s’agit d’une masse de cellulose formée par l’action de bactéries acétiques et qu’on appelle généralement la “mère”. Évoquant l’aspect d’une méduse ou la “slime” de fantômes du film Ghostbusters, celle-ci peut se développer en bouteille, avec le peu d’oxygène qui est présent. Certains producteurs de vinaigres aiment bien en laisser dans leur produit lors de la mise en bouteille, laissant croire à une authenticité supérieure. Bien que cette masse visqueuse soit aussi inoffensive qu’un dépôt de résidus, éventuellement, si elle prend de l’ampleur, il est préférable de la retirer et de conserver par la suite la bouteille au réfrigérateur afin qu’elle ne puisse se reformer car elle pourrait éventuellement dégrader la qualité du vinaigre en en réduisant le taux d’acidité.

Le vinaigre étant par lui-même un agent de conservation (bonjour les marinades), on peut ranger les bouteilles au garde-manger, idéalement à l’abri de la lumière. Comme pour tout aliment, la lumière et la chaleur sont des facteurs de dégradation.

Nos produits se conservent bien pendant quelques années à température ambiante. Comme pour le vin, leur goût évolue doucement avec le temps. Si l’on souhaite les préserver plus longuement, il peut être préférable de les placer au réfrigérateur afin d’en ralentir l’évolution.

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