La Villa Vinaigres & Jardins
Une entreprise dédiée à la fabrication de vinaigres artisanaux.
Née d’un désir d’autonomie, d’une vie près de la nature, afin d’y créer un produit qui soit beau, noble et vrai.
Le projet: des vinaigres artisanaux québécois
Les bases de ce projet s’érigèrent à l’été 2012 dans un appartement du quartier Saint-Jean-Baptiste à Québec. À l’époque, bien peu de vinaigres artisanaux revendiquaient une identité québécoise ou même nord-américaine.
Bien que nous aimions les produits importés de France, d’Italie ou d’ailleurs, nous avions envie de créer notre gamme de vinaigres québécois faits d’ingrédients locaux, représentatifs de notre terroir, de notre climat et notre histoire, en utilisant du sirop d’érable, des miels issus d’une grande diversité florale, des petits fruits nordiques, etcetera.
L’idée de vivre à la campagne nous habitait, et ce projet fut le prétexte pour acheter une propriété à Saint-Pierre-de-Broughton, un joli village situé à une heure de route au sud de Québec, dans la région de la Chaudière-Appalaches, dans le but d’y démarrer notre production et d’y cultiver une partie de nos matières premières.
Ce rêve d’une vie paysanne servit à déterminer le nom de l’entreprise: à l’époque romaine, une villa est une propriété à la campagne incluant une résidence (villa urbana) et des bâtiments agricoles (au pluriel : villae rusticae) et où l’on pouvait aspirer à une certaine autonomie en produisant des aliments, du vin, de l’huile d’olive… Ainsi naquit La Villa vinaigres & jardins.
Outre la production de vinaigres originaux, authentiques et savoureux, notre mission est de valoriser notre terre agricole en y développant des jardins et vergers à haute valeur environnementale, axés sur la biodiversité. Nous les développons graduellement en observant la nature, suivant une approche paysanne, et en y laissant place à l’expérimentation réfléchie.
La vision derrière ce produit du terroir québécois est d’offrir une gamme de vinaigres différents, remarquables et séduisants qui pourront se positionner comme une référence incontournable quand on pense à l’achat d’un vinaigre artisanal au Québec. Et qui sait, si la tendance se maintient, nous espérons voir les produits de La Villa vinaigres & jardins sur les grandes tables d’Amérique du Nord, d’Europe et d’Asie.
Le lieu : l'inspiration de nos vinaigres
Saint-Pierre-de-Broughton est un village de 900 âmes surplombant la vallée de la rivière Palmer, offrant certains des plus beaux paysages de la MRC des Appalaches.
La terre de 56 acres où nous nous sommes établis est enclavée, entourée de haies, de champs et de forêts. La flore indigène a inspiré quelques cuvées dont Renart (vinaigre de cerise à grappe), Monarque (pimbina et fleur d’asclépiade) et Minashkuat (érable et conifères).
La vinaigrerie est située dans une ancienne bergerie, divisé en deux parties distinctes, soit un espace privé et l’atelier de production composé d’une cuisine, d’une salle dédiée à la transformation acétique et d’un chai où sont entreposées les barriques pour l’élevage des vinaigres.
L'artisan : de la restauration à la fabrication de vinaigres
Jean-François Pelchat est l’artisan derrière cette aventure. Son désir de travailler pour lui-même, de créer quelque chose de nouveau et d’authentique, qui puisse se conjuguer à un besoin de vivre plus près de la nature a permis la naissance de ce projet.
Le projet devait lui permettre d’exercer sa créativité et nécessiter une grande part de connaissances afin d’en assurer la réussite. Jean-François est un autodidacte en tout, ou presque. Tout son savoir concernant la fabrication du vinaigre s’est bâti après multiples recherches, lectures, expérimentations. Malgré l’appréciation des personnes qui utilisent ses vinaigres et les achètent, il continue toujours à perfectionner son art, à améliorer ses processus et à rendre son produit le plus près de son idéal.
Jean-François a travaillé plus de 20 ans en restauration, à titre entre autres de sommelier, et depuis plus de douze ans, à titre de représentant pour l’agence promotionnelle en vins et spiritueux Rézin, l’une des agences de vin les plus en vue au Québec. Son esprit d’analyse et son sens critique lui ont permis de gravir les échelons jusqu’à devenir directeur des ventes de l’agence, poste qu’il a occupé pendant six ans, jusqu’au moment où il a souhaité se retirer partiellement afin de pouvoir mieux se consacrer à son projet.
Il a fait au tournant des années 2000 un diplôme d’études collégiales en photographie.
C’est en parcourant le monde du vin et de la gastronomie que ma vie a tourné au vinaigre.
Tout d’abord par la gastronomie, alors que tout jeune mes parents m’ont appris à faire des crêpes. Peu importe si le début fut modeste, la cuisine devint mon passe-temps favori et une façon d’exprimer ma créativité. La passion du vin est aussi arrivée assez tôt dans ma vie, bien avant l’âge légal. Avec ma mère, j’allais souvent à la bibliothèque municipale pour y feuilleter des bouquins d’histoire militaire, d’aviation, voitures de courses ou bandes dessinées. J’ai éventuellement pris en main un premier livre sur le vin et j’ai vu qu’il rassemblait tant de sujets: l’histoire, la géographie, la géologie, la chimie, l’agriculture, bref, un univers à explorer à l’infini.
Enfin, c’est ma sœur Nathalie qui m’a fait cadeau d’un premier vinaigrier, à Noël, milieu des années 2000. Je l’ai utilisé de façon aléatoire pendant quelques années jusqu’à ce que ma réserve dépasse largement ma consommation.
Bien que mon vrai métier soit celui de photographe, je l’ai relativement peu pratiqué et plutôt choisi de continuer mon cheminement en restauration tout en approfondissant mes connaissances en vin de façon autodidacte. Je suis éventuellement devenu sommelier dans un restaurant gastronomique (feu restaurant Initiale à Québec, membre de Relais & Château), puis représentant en vin.
Cherchant une façon de m’établir à la campagne, étendu sur le lit en regardant le plafond un dimanche après-midi, j’ai eu l’épiphanie: je ferai du vinaigre québécois!
Cette folle idée m’anime depuis 2012 et me permet de toucher à plein de facettes qui rendent cette aventure stimulante: agriculture, apiculture, création, vinification, transformation acétique, analyses physico-chimiques, vente, marketing, etcetera…
Depuis 2019, je suis appuyé dans cette aventure par mon amoureuse, Karine Légaré, qui me supporte et m’endure dans plusieurs volets (jardinage, récolte, mise en bouteille, etcetera) mais surtout en gestion, où elle ne manque pas de me garder sur les rails, dans la bonne direction.
Jean-François Pelchat
